Als salons de l’aristocràcia de l’Europa catòlica se celebraven durant el Set-Cents magnífiques tertúlies. Periòdicament, s’organitzaven trobades informals en què hom departia de l’estat de la política, d’art, de literatura o de les ciències. Algun músic convidat podia amenitzar la pausada tertúlia amb el so melodiós del seu instrument. En aquestes trobades se servia xocolata, com a beguda extravagant, exòtica, refinada i elaborada. La xocolata se servia sovint també per esmorzar; es preparava amb vainilla i canyella, o d’altres espècies, i s’oferia amb pa i un got d’aigua.

La xocolata havia arribat d’Amèrica amb els conqueridors durant el segle XVI i havia anat quallant com a bevenda predilecta de l’aristocràcia  hispànica i francesa al llarg del segle següent. Per la seva capacitat per saciar també la gana i pel seu poder nutritiu, enllà del medicinal, la noblesa hispànica va començar a demanar-se si beure xocolata trencava el dejuni. La polèmica va durar i no va ser resolta abans el papa Gregori XIII no va sentenciar que, efectivament, beure xocolata no hi feia res. Amb aquest vistiplau papal, la xocolata va convertir-se en la beguda favorita de la noblesa d'Espanya i Itàlia ja a finals del Cinc-cents.

La xocolata es va consolidar com a beguda de l’aristocràcia, símbol luxós i prepotent de la seva ociositat a ulls de la burgesia.

Aviat es va obrir una fractura entre el nord protestant, bevedor de cafè i posseïdor d’una ètica del tràfec i el treball, i el sud catòlic, amant de la xocolata i la vida tranquil·la i plàcida, governat per l’aristocràcia. L’oposició no era mundana ni casual. La xocolata es va consolidar com a beguda de l’aristocràcia, símbol luxós i prepotent de la seva ociositat—requeria temps per ser preparada i no podia consumir-se de cop—a ulls de la burgesia.

La burgesia criticava a l’aristocràcia el fet de tenir temps per malgastar-lo degustant la xocolata calenta.

En canvi, el cafè, la beguda símbol de mercaders i comerciants, era un líquid ràpid de preparar i empassable d’un sol glop, prestat directament a desvetllar, a espolsar la son de sobre en perspectiva d’una llarga i profitosa jornada de treball. L’estimulant era ideal per un moment en què les feines s’anaven tornant menys físiques i més recloses, requerint més esforç mental i concentració—a l’hora d’operar màquines.

No és estrany que entre 1517 i 1648, s’anés consolidant una oposició simbòlica entre xocolata i cafè a redós de la fractura de la Cristiandat entre catòlics i protestants. Personatges com l’erudit italià Francesco Redi en feien públic rebuig: «beverei prima il veleno / che un bicchier che fosse pieno / dell'amaro e reo caffè». Redi apreciava de la xocolata la seva fragància, i en va perfeccionar receptes que feien les delícies de l’alta societat florentina. L’oferiment de la xocolata era laboriós i ritual; requeria de vegades un repòs llarg, elaboracions amb nombroses espècies i una certa perícia a l’hora de preparar-la. El cafè, tot el contrari.

Fins i tot entre els philosophes dels salons francesos, el cafè era la beguda preferida, a diferència de la xocolata que tan estretament es relacionava amb el clergat catòlic—sobretot, amb els jesuïtes—, amb els ultramuntans partidaris de la supremacia papal i amb els qui, en general, s’enfrontaven a la Il·lustració.

La sobrietat i l’abstinència eren principis fonamentals del protestantisme, amb els quals casava perfectament una beguda com el cafè.

A més, en contraposició als suposats efectes afrodisíacs de la xocolata, la burgesia protestant veia en el cafè una beguda antieròtica que reduïa el desig sexual. Davant les divagacions i els desitjos de l’ànima calia oposar l’austeritat de la vida decorosa. La sobrietat i l’abstinència eren principis fonamentals del protestantisme, amb els quals casava perfectament una beguda com el cafè.

El consum d’una beguda o una altra tenia també una dimensió espacial, més enllà que el cafè fos d’origen africà i la xocolata americana. Si la xocolata havia estat, de vegades fins i tot exclusivament per ordre reial, beguda privada, de tertúlies a porta tancada, el cafè es prenia sovint i  majoritàriament en locals públics. Les coffeehouses angleses, per exemple, servien cafè al poble menut, essent el beuratge que oferia el major estímul pel menor preu.

Tanmateix, seria tota una altra la beguda símbol de la tercera classe en discòrdia de la modernitat. L’aiguardent no va trigar en emergir com la beguda simbòlica del naixent proletariat i dels seus paisatges de fum i de sutge. Barat, de gust desagradable i feréstec, aspre a la gola i capaç d’embriagar fins a tombar la bèstia en què es convertia l’home després del reïficant i alienant treball a la fàbrica. Engolint l’aiguardent, l’home perdia la racionalitat instrumental liberal per evadir-se de la seva misèria—sacrificant però, en enfonsar-s’hi, la seva dignitat humana.